2021-02-17

山男Yamasan-台北東區新居酒屋餐廳,眾人稱讚!創意美味相乘直上的料理魔法

久聞朋友群間推薦台北東區、國父紀念館站一帶的「山男 Yamasan」,是居酒屋,也是餐酒館或是一間極具水準的餐廳。終於來山男聚餐後,驚艷這裡的餐點如此細膩,融合西方、台灣或日本的元素,把創意和美味相乘直上。從餐食、調酒至甜點,整頓晚餐下來讓我和朋友無法停止稱讚,真的太喜歡了!

山男 Yamasan,吃完會忍不住推薦給好友的餐廳

那日於光復南路260巷裡的「山男 Yamasan」,吃到了刷新印象的美味。像打開驚喜包一般,每個食材、調味和手法,像是拆開一層層的禮物包,驚喜開心。

山男 Yamasan」,初看名稱或許以為是割烹日料,或者高級的日式居酒屋。若非朋友圈中不少友人相繼推薦,想必我也是這麼認為。

但山男不僅僅是居酒屋,也像是結合餐酒館般的形式。我覺得山男不被定義於任何種形式,他們將自己對於料理的喜愛,對於台灣食材的味蕾記憶還有各種腦海中的特別想法,如畫布般揮灑展現在盤器裡的佳餚上。

那道門似是一種分隔領域,踏入店裡,洋溢著輕鬆灑脫的氣氛,下班後來此聚會放鬆。

進到山男,壓力、束縛與不自在,全分隔在門之外。精緻、用心款待,卻不沈重。一首首輕快的日文歌,或許聽過或許朗朗上口,忍不住跟著RADWIMPS一起哼唱《前前前世》。

令人期待的山男・雙主廚合作

山男的背後,主理人是曾於MUME餐廳任職的王一山與蔡孟儒,如有關注著飲食圈的新聞,或喜歡Fine Dining等料理,也許有先聽聞過山男的介紹。主廚們過往各自於紐約“Per Se”、“Eleven Madison Park”餐廳,倫敦”Fera“和台北的“Le Blanc”任職。

在不同的城市和餐飲經驗中,淬煉、轉化對於料理的各種想法,產生不一樣的火花。於是在用餐之時,很期待雙主廚和帶領的團隊,會呈現出怎麼樣的菜單個性與風貌。

山男菜色介紹:前菜・烤物・蔬食・肉類・海鮮

#炸豬皮

送上桌的第一道,是菜單上沒有的小菜,我理解為日本居酒屋的「お通し」。亮著光芒,猜不透是什麼,聞著還有股熟悉的香味。

山男的人員介紹是炸豬皮,還真令我吃驚,因為入口時先感受到酥脆,而後在口中化開,僅剩下淡淡的油香。可是意外的一點也不膩口,彷彿零嘴一樣,朋友們的手不停拿起這炸豬皮吃,還真想捧一碗在家裡邊追劇一邊吃。沒想到不吃炸豬皮的我,竟會有覺得炸豬皮好好吃的時候。

お通し:日本居酒屋文化,於客人點餐後提供的小菜,主因為了不讓等待餐點製作的客人餓著肚子,在日本的習慣上「お通し」會另外酌收費用,在台灣則通常演變成店家額外招待的貼心服務。

#干貝:柑橘油醋、白葡萄、柳橙(生食) $250元

藝術作品般賞心悅目,便是山男的此道海鮮料理「干貝」。

白中透著淡橘雅色澤的花朵,原來是北海道的生干貝,經由巧妙的手藝把海中的珍味變成綻放的花。白葡萄圓片、柑橘類的果肉,淋上清新的柑橘油醋,不同水果和干貝的甜味,和著果酸、果香與小香菜特有的香氣,細緻爽口,作為佐餐前菜,合適不過。

似那春天裡百花盛開的花園,極美。

#煙燻鴨胗:第戎芥末、辣椒油、小生菜葉 $80元

小缽前菜也能見到山男於料理的想法展現,他們先將鴨胗以蘋果木煙燻15分鐘,佐料是時節生菜葉(當時搭配為京水菜)、芝麻、第戎芥末醬和自製辣油。以往應是特別硬口、色澤深的鴨胗,卻成粉嫩色澤,口感在彈性之中又帶有些軟度。

台式的二荊條辣油與小吃鴨胗,原來和第戎芥末如此相稱,乎想起一些街邊的台式小吃,譬如煙燻鯊魚煙會配著芥末醬油,是那麼的爽口提味。

#孢子甘藍:胡麻醬、海苔 $90元 

幼嫩的孢子甘藍菜,切成薄片,乍看像是小黃瓜般。完整呈現孢子甘藍菜清脆鮮嫩的特性,減少菜心間容易有的苦澀感。

拌上白胡麻醬,醬汁量很適中,少或多一點都會成為過淡或搶味。或許是海苔絲,我們都覺得似乎和記憶中某個味道締結,可一時之間又說不上來的熟悉感。

#佛手瓜:龍鬚菜、腰果 $180元 (全素)

從小至大對於佛手瓜應用入菜的印象,多是清炒、醃漬後配著滷肉,也有切小塊和肉一起滷製。看似牛蒡切片,實是煎佛手瓜,油煎的香和滿是香甜的果實圓滿,脆且飽水多汁,這是多費心於火侯掌控才有的滋味,沒想到佛手瓜可以這麼甜且甜美。

白色三角形狀是醃漬的佛手瓜薄片,透亮的宛如蘿蔔一般,打破過往對漬佛手瓜的印象。此道像是蔬菜版的「親子丼」,把同一棵植物的果實「煎佛手瓜、漬佛手瓜」與莖葉「炸龍鬚菜」匯集於一簡約美學的碗裡,和著腰果醬與巴西里油,紬滑柔美讓其更為融合、美味。

#茄子:金針菇泥、夏威夷果 一串 $80元、兩串 $150元(全素)

初上桌之時,納悶有點雞皮串燒嗎?和前方的炸豬皮一樣,當店裡人員介紹茄子時,內心由衷佩服起山男的功力

茄子片長片後於竹籤上折疊成串,將大蒜味噌醬均勻刷上後再將其於炭火上烤,為讓口感更為一致、嫩,還先費工的去皮。也許是大蒜使然,有微微辛辣之感,和炭烤才有的香氣。邊吃這入味的茄子,還能沾上金針菇醬與夏威夷果仁碎讓味道更為飽滿圓和。

#杏鮑菇:九層塔、松子、帕達諾起司 一串 $80元、兩串 $150元(蛋奶素)

「這是我吃過最最最好吃的杏鮑菇了!」

雖偏愛各種蕈菇類,但杏鮑菇於我而言,是香氣不夠或者容易乾的食材,因此總會習慣性地跳過。但在山男的那晚,吃到這杏鮑菇串燒的我,直覺地瞪大了雙眼,從沒想過杏鮑菇有朝一日會在成心頭所好的美味,當然不僅我,連朋友也驚訝地說出,「他們(指山男)的杏鮑菇好厲害!」。

絕無浮誇或者刻意誇大其實,烤之前須先將杏鮑菇入金針菇的湯汁裡煮,繁複的做法,才讓山男的杏鮑菇串燒飽含水分,非常多汁。好吃的口感有了,味道更以自製松子青醬、九州發祥的柚子胡椒,後刨上成熟芳醇的硬質Padano Cheese。

無論是烤杏鮑菇產生的香味,或者醬汁的細緻,把杏鮑菇變幻成了餐桌上亮眼的主角。

#豬頰肉:優格、薄荷 一串 $90元、兩串$170元

喜愛著生長土地台灣的美好,山男堅持豬肉只使用台灣豬。從開店至今,山男的所有豬肉料理,均用來自彰化田尾的豬肉品牌「花田喜彘」。

花田喜彘,始於台灣花鄉之地的永隆牧場所創的台灣豬肉品牌,致力改善牧場的環境、豬隻的養殖和技術,也推廣從牧場直送餐桌。

跳脫以往對於豬肉易有的腥臊,留下各種豬肉的優美之味。因肉新鮮而保有的彈性仍可嚐到嫩度,刷特調的醬汁後炭烤,口感竟類似烤牛橫隔膜之錯覺,特別好吃。一旁特別調製薄荷優格醬可用於味蕾的轉換變化,清爽香柔。

#牛小排:自製米麴、刺蔥七味 一串 $220元、兩串$400元

於日式料理中,有一用米麴或鹽麴醃肉來讓肉質達到軟嫩和提升食材特性的手法。山男用自製米麴醃漬牛小排使肉質軟化,刷上特製的醬汁炭烤,果然牛小排Q軟之外且充滿肉汁與甜味。

將芥藍菜炒成乾鬆的狀態後,搭配與刺蔥七味粉。這道一旁看起來不起眼的佐料,卻是讓牛小排畫龍點睛的重要角色。刺蔥與眾不同的香料香氣,能夠轉味解膩也讓味道更加豐富。

#牛舌天婦羅:綠咖哩、茭白筍、京水菜 $350元

於日本仙台造訪「」之後,自那時起,更回不去薄切或者有腥味的牛舌料理。研究山男的菜單時,「牛舌天婦羅」特別引人注目,光是菜色名稱是少見的牛舌呈現方式,更不用說搭配綠咖哩。

牛舌中段厚切沾上薄薄的粉衣入油酥炸,超級厚實軟嫩,更是酥香好吃,跟以往所吃過的牛舌有很大的不同。而那綠咖哩醬汁,洋溢著椰奶和香茅的味道,好香。

#卡滋卡滋炸雞:玉米、自製莎莎醬 $220元

炸去骨雞腿肉的外衣是玉米麵糊,即使可以搭配山男特製的香菜莎莎醬,但是單吃就很好吃了。朋友說外皮的玉米麵糊讓她想起金牛角,我們都特別喜歡這酥脆的口感。

#豬橫隔膜:炭烤高麗菜、豆腐乳 $300元

低溫慢熟後炭烤的豬肉橫隔膜,使用「花田喜彘」的豬肉,軟嫩如粉玫瑰之色,從色澤彰顯其嫩度很甜軟、有彈性。

佐以炭烤高麗菜、糯米椒、醃漬蘿蔔,和辣豆腐乳醬,不同食材的口感堆疊,連結台灣傳統的味道又有時髦、現代之感。

#酒蒸蛤蠣:文蛤、蒔蘿、聖女番茄 $200元

簡單的一道料理,顯現蛤蠣的鮮美程度。用清酒入蛤蠣蒸,後淋上蒔蘿油、配風乾的小番茄,肉飽滿的蛤蠣和蛤蠣湯汁的鮮甜、番茄甜酸適中,尤其時蘿油添上許多香味。

把食物基本功夫做的最好,夜晚喝上這碗湯,特別療癒。

#炭烤章魚:烤鳳梨、黑大蒜 $360元

章魚腳先以香料油封後,才抹上特製黑大蒜醬炭烤。讓原本較有韌性的章魚,轉為軟的口感,好喜歡那黑大蒜醬。

一旁的炭烤鳳梨、香菜與酸甜酸漬洋蔥,都為這道炭烤章魚帶來讓人想多嚐的想法,十分適合聚餐的一道美味,好吃。

#豬排三明治:顆粒花生醬、百香果 $270元

豬排三明治山男菜單中特別高人氣的餐點,幾乎出現在各桌上。以往到日本總會開啟Tabelog,特別按照排行追尋名列前茅的炸豬排、豬排飯料理,即使排隊也甘之如飴。

許久沒造訪日本,特別懷念豬排的美味,當炸豬排三明治上桌的那時,也回味起以往追尋豬排飯美味的旅程。

豬排是炸豬排料理的本體,這絕對毋庸置疑。堅持使用花田喜彘豬肉酥炸,肉厚多汁。外層的吐司也不馬乎,把鮮奶吐司烤得酥脆,咬下後發出卡滋聲音。

塗抹的花生內餡,於香氣與味道的順口、雅緻上兼具。因用花生粒碎和百香果製成,讓炸豬排降低膩口程度。

(此道依照人數,可切 3、4或6等份)

搭配的漬物因季節關係會有所變動,我們當晚很幸運的吃到糖漬蓮霧,第一次吃到蓮霧入菜的料理,增加用餐時的不少樂趣。

山男調酒・飲料

#調酒-玫瑰普洱 $380元

山男的調酒飲品,菜單上分為花、葉(茶)、果三種類別,各自細分三款,成不同風味的九種品項調酒。再貼心的於菜單上標示甜度、酸度和酒精濃度,客人點餐時能找到適合自己當下心情或希望的口味。

把普洱茶葉入龍舌蘭酒裡浸泡,加入台灣玫瑰高粱、君度橙酒、萊姆汁。淡雅的玫瑰芬芳,於口中細細品下,後韻如薰陶的果肉,厚實成熟的果實味道。沈著、醇厚,最後高雅脫俗,此杯調酒和山男前面的幾道料理一樣,皆很耐人尋味。

*未成年與開車皆請勿飲酒

#洛神氣泡冰茶 $150元(無咖啡因、無酒精飲料)

山男將洛神果實熬煮成糖漿製成此冰茶,洛神果實酸甜,果實釀漬的味道和氣體產生的泡泡感,十分淡雅。

#檸檬苦甜汽水 $90元(無酒精、軟性飲料)

苦甜檸檬汽水將檸檬和著萊姆等調製的氣泡飲,那檸檬的清新,如夏日喝上此杯,可以退去一切暑意。

臥虎藏龍的山男,連甜點也好吃

#爆米花冰淇淋:味噌焦糖、柑橘奶酪、脆糖杏仁 $220元

山男的料理好吃,甜點也很美味。自家製爆米花冰淇淋是奶油和糖香的美好,細柔之作,更是使人童心爆發(笑)。

配著爆米花、裹著脆糖衣的杏仁和腰果,像孩子翻開玩具箱般,發現最底層是柑橘奶酪特別開心,好嫩、很好吃!更棒的是那味噌焦糖醬汁,是不同的甜香,且因味噌醬汁的鹹味,所有混合著一塊吃,讓這份甜點超級豐富有趣。

#酒粕冰淇淋:青紫蘇冰沙、茉莉花茶酥餅、香茅油 $220元

美得讓人捨不得吃的甜點,中間為清酒酒粕製成的冰淇淋、再淋上自製香茅油後,外型像是藏在花叢間的白色雪球,甚是可愛。

酒粕冰淇淋滑軟,濃香的酒米風味跟冰脆清香之青紫蘇冰沙、桂花康普茶果凍,好多的茶香、香料香氣。正在驚訝此道怎能這麼清香好吃之時,吃到茉莉花製作的香片茶碎酥餅,更是讓最後的後韻提一抹清香。

用湯匙將全都挖在同一匙內,再一起入口吃下,各種味道在口中融合、爆炸,整頓晚餐起承轉合,因這清雅又好吃的甜點而更加完整。

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越是簡單的料理越是難,因要跳脫過往且又得讓人感到驚喜,實是不容易,好多道好多道料理真的讓人感到很驚艷。

那夜吃了店主理人推薦的幾道菜,有些是平時不會點選或者不大喜歡的食材(譬如豬皮和鴨胗),但在山男時卻變好吃了,這令我感到十分的有趣。原來一食材不是不好吃,而是未能被發揮或是將其缺點改良、優點展現。

對於料理的琢磨、鑽研和自身的味覺累積、品味,會流露於創作的菜色之中。才能使道道料理富含風味有趣,讓人於離去後會不時回味著,「那道真好吃啊!」。

山男如這些食材的伯樂,或是料理魔法師、一極好的演員。無論再普通的角色人設,都能發揮出其自身隱藏的特色,成為驚豔眾人之作。更棒的是,如此美味的細膩料理,於空間打造上既有質感又無距離,讓來此的人們能盡情歡愉、享受。


山男菜單:餐點・酒・無酒精飲料

以下是山男2021菜單,如有調整變動請以現場菜單為主,謝謝。

—山男菜單 前菜/小缽、蔬食、海鮮、肉類—

—山男菜單 烤物、飯麵食、三明治、甜點—

—山男菜單 調酒—(未成年與開車請勿飲酒)

—山男菜單 清酒、葡萄酒—(未成年與開車請勿飲酒)

—山男菜單 啤酒、水果酒、烈酒、日本酒、無酒精飲料—(未成年與開車請勿飲酒)

山男營業資訊、交通

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地址:/電話:02 2778 0978

營業時間:18:00-00:00,最後點餐21:30,飲品供應至23:00

交通:捷運板南線(藍線)「國父紀念館站」2號出口步行約5分。

每人最低消費 $500元,另加10%服務費。

酌收水資,每人 $60元(目前提供沛綠雅氣泡水、普娜天然礦泉水)。

由於部分餐點含有葷食、堅果、香料等食材(例如柴魚高湯)如有任何忌口或過敏食材,請提前告知,謝謝(如當天才告知,恕店內食材有限而無法提供符合需求的餐點,謝謝見諒)。

付費方式:現金、信用卡、電子支付。

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謝謝山男邀請

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