2020-04-06

台北大安 樂埔町Leputing餐廳:日式老房遇米其林,百年隱世秘境嚐台灣四季、東西菜餚

將台北杭州南路上的錦町日式宿舍,改造成樂埔町Leputing餐廳,如隱匿於台北城市的百年日本庭園中,把四季融入庭園與菜單之中,看四季不同美景,品臺灣四季時令食材,再融合成日式、西式手法的美味料理,不愧為米其林指南推餐廳。如同與鬧市隔絕,景色到餐點、服務皆很不錯,晚餐套餐菜單的12種品項,滿意又飽足。

台北樂埔町Leputing餐廳:日式老房遇米其林,百年隱世秘境嚐台灣四季、東西菜餚

日治時代1920年-1930年時,於現在的台北大安區金華街、杭州南路2段建造了許多單層木造日式建築,供日本較高級的官員住宿,稱為「錦町日式宿舍群」。為了將當時的老屋和文化能夠保存、利用,讓現在的人可以更加了解,於是把大安區杭州南路二段67重新修建、再生,成了「樂埔町Leputing」餐廳。

早些年樂埔町Leputing開業時,還記得融合日式老屋的優雅,光影斜入窗格間,每個走廊、庭園,使人有「一秒來到日本」的錯覺,造成了一陣話題。當台北米其林指南2019,將樂埔町Leputing放入推薦餐廳名單,這承載著百年新舊文化記憶的地方,讓更多台灣與國外的人都看見了。

樂埔町Leputing網站FacebookGoogle Map

地址:106台北市大安區杭州南路二段67號/預約電話:02 2395 1689

營業時間:午餐 11:30-14:30,晚餐 18:30-22:00

交通:捷運松山新店線(綠線)古亭站6號出口步行約3-5分、捷運淡水信義線(紅線)中正紀念堂站3號出口步行約6-8分

以日式風味融入西方守法的樂埔町Leputing,菜單遵循著台灣四季時令之味,尋訪來自台灣各地的美好食材,米、蔬菜或是肉品等,製作出中午與晚餐的菜色。

由於樂埔町Leputing菜單會更換,請參考官方網站公布內容:樂埔町午餐樂埔町晚餐

電話訂位時若有不吃的食材,可事前告知。

從捷運古亭站或是中正紀念堂站走到樂埔町Leputing,方才外圍還是大廈公寓與車水馬龍的街道,如今卻穿越到百年前的庭院,坐在那紅傘下,看這宅院之景。

從這穿越感的情境中醒來,翻閱樂埔町Leputing餐廳裡桌上的書本或是網站,見到原本此錦町住宿因年久失修的原貌,能將其恢復到仿若以往的盛況,甚至保留了這麼大的庭院空間,難能可貴。

把一年四季鮮明的植物放入前門庭院之中,見春花開與秋楓轉紅,一草一花一木,充滿了生命力。

入老宅門前有一遮雨區,外觀雖有所不同,但和日本某些老房屋有類似的構造,為停放車子、人力車的地方,稱作「車寄」。車寄一詞是將日文車寄せ(くるまよせ)簡化成中文,為從房屋旁用作美觀、防雨水滴落的「破風」(はふ)演化而來,將門口的「破風」加上柱子支撐,便是「車寄」了。

走在木板上,由服務人員帶領穿越一層層隔間,以往在日本溫泉飯店、老屋民宿的畫面湧入回憶。

保留原本的牆面放在整修的牆面旁,即使改新,也不忘其本。

不僅僅只是翻新,於廊道空間裡,和日式建築隔間會掛上名稱一般,木牌上「風呂」、「押入れ」、「床の間」,並細心放上中文意思。雖現在不是以往的用途,但結合了新的藝術用品,想呈現出景、食、藝合而為一體的概念。像是曾啟雄老師的手工植物染作品,那些柔和的顏色與質地,放在這老宅空間內,讓心情也柔軟。

想像著以往在此住宿的人們,在告別忙碌的生活中,在這找到一絲綠意天地,品一茶,享一寧靜。

站在木板上,透過窗格看這枯山水禪意造景,一片綠意與視線之內的周邊公寓建築,那強烈對比,使身在樂埔町Leputing的人們譬如避世。

晚餐時店內播放了輕快的音樂,其中一首若如蟲鳴鳥叫聲,配著眼前的窗景,覺得這環境實在好清幽、好喜歡,便不自覺得放鬆。

目前樂埔町Leputing菜單主題以「用一頓飯的時間環島旅行」,翻開設計宛如台鐵車票的菜單,一頁頁用心的彩繪、手工雕花,更剪貼植物作為貼畫。不光光只是菜色取用台灣各地的食材,結合的元素、故事皆和台灣的文化或是各專業達人有關。

看菜單的同時,對於台灣的了解也多了一點,這樣的用心讓我非常驚艷。

用一頓飯的時間環島旅行,樂埔町Leputing晚餐套餐菜單

【北臺灣】茶胖 燻 瑪塔,【東臺灣】丁挽 喬 時計,【中臺灣】澎果 浪 人鰺

【南臺灣】十石 蟹 金沙,【南臺灣】麻薩 末 馬告,【南臺灣】秋姑 花 殼仔

主菜 四選一

洛神 蔗 燻鴨 $2,780(此次所吃的餐點),青花 牛 洋薯 $2,980(此次所吃的餐點)

菲力 牛 臺灣 $3,180,魚子 醬 龍蝦 $4,800(需三日前預定)

【東臺灣】鱸鰻 醜 美人,【東臺灣】金柑 抹 茶糕,【中臺灣】柑仔 冰 奇葩,【北臺灣】昀選 蜜 香茶

包含一開始所上的玄米茶,晚餐菜單共有10菜二茶(包含甜點兩項),飽足感很足。

*價格跟可自選餐點僅有主餐區別

【北臺灣】茶胖 瑪塔(英式伯爵葡萄/主廚自製奶油)

餐前送上的英式伯爵葡萄麵包,剛烤熱便直接呈上桌,洗淨了雙手,貪心地用手撕著麵包吃著。麵包那溫暖的溫度溫了手心,更使伯爵茶香揚升。有彈性的軟麵包,伯爵茶味及麵香已讓味道更加高雅,還有葡萄乾酸甜與核桃碎,每口咀嚼時都是美好。

樂埔町Leputing主廚蔡昀諺特製的奶油更是使我驚喜,煙燻奶油包覆得獎的龍眼乾,迷人的煙燻木香讓奶油變得耐人尋味,而那龍眼乾更是與麵包內的葡萄乾有共鳴與連結。唯一可惜之處是,奶油沒有對外販售啊。

配合著菜單介紹的烘焙技藝故事,為「喜荒愛不仍」的麵包顧問楊智偉研發,曾在2012年加州葡萄乾大賽以及全穀麵包大賽獲得金獎,更有許多專業經歷。當我得知這好吃的麵包有在「喜荒愛不仍」販售,後來又去買了幾個送給朋友,也獲得很好的評價。

【東臺灣】丁挽 時計(白旗魚塔塔/百香果/茄子)

麵包之後的前菜小點之一,跳轉來到東台灣。和台灣花藝設計師「齊云」優美又有生命律動的花藝作品致敬,將東部盛產的旗魚、百香果與茄子,做成精巧宛如花藝、珠寶的小塔前菜。

旗魚:在台東一帶又稱作丁挽/百香果:日語、台語稱為時計果/茄子:台語發音類似「喬」。

如同珠寶盒的昆布塔皮,盛著煙燻旗魚肉、百香果分子球、茄子丁和食用花卉點綴。剛好一口大小的小塔,皮脆、煙燻、奶油感的滑順,最後是百香果的清爽果酸,帶了一股熱帶地區的氣息。

此小塔雖僅為一口大小,卻把海的鮮味與蔬果清爽堆疊的味道及口感,一點也沒減少豐富層次。

【中臺灣】澎果 人鰺(昆布醃牛港鰺/蘋果/柴魚高湯凍/山葵)

浪人鰺又名珍鰺、牛港鰺,主以甜且緊緻的肉質聞名。為了呈現浪人鰺的鮮味,用昆布醃漬浪人鰺生食,此種日式料理特有的「昆布漬」手法,能提鮮且保留、加強魚肉的優點。內層佐以滑軟的柴魚高湯凍、滑順山葵奶油、海葡萄,外面則是甜菜根醃漬的酸甜青蘋果。

為呈現草編國寶阿嬤柯莊屘的故事和作品《龍鳳蓆》,把漬成美麗甜菜根粉的青蘋果,花費心思切成薄片,堆疊排放並且以金粉刷上提色,撒上鳳梨鼠尾草與紫蘇花,宛如一美麗的編織,看著竟有些不忍心破壞這美麗的前菜。

用柴魚高湯凍如同編織一樣,將所有食材的滋味及海鮮的鮮甜編織連結,那滑順山葵奶油則是給了圓滿之感。酸甜爽脆的蘋果片和嗶啵感的海葡萄,則為了這料理有了不一樣的層次,前者更是畫龍點睛,使風味更爽口不膩。

【南臺灣】十石 金沙(蟹肉豆腐/百合根/鹹蛋/魚露/薑黃)

採用台灣黃豆品種「金珠」(舊稱十石),用鹽滷手法和蟹肉自製成柔和鮮香的綿密嫩豆腐。醃漬酸甜味的百合根切割成兩朵溫婉的白花,搭配秋葵、細緻薑黃泡泡、鹹蛋碎。此次餐點海鮮類居多,可每種皆有不同的特色,且不失優雅細緻。用湯匙挖著,軟綿可口,滑溜的便吃完了。

一路吃下來,也認識了好多台灣的故事和文化,甚至於各領域的老師、達人。品嚐料理了解食材、文化的經驗不少,倒是第一次能藉由料理,連同藝術領域的專業者也更加認識,這使我獲得很大的收穫。

這份料理,是想介紹台灣色彩學領域的卓越學者曾啟雄老師,也就是前方介紹手工染色織物作品的創作者。用分子料理呈現的泡泡手法,相似且漸層的白、淺黃、翠綠之色,來表象「染色」的意義。

【南臺灣】麻薩 馬告(馬告雞湯/馬頭魚/虱目魚/山藥/蘆筍)

上主餐之前,用熱湯暖胃,並且為先前溫冷的前菜和接下來的熱食作為銜接點。把那蘆筍精心雕刻成如同鱗片,細心放在馬頭魚肉、蘿蔔、山藥虱目魚漿之上,像是一隻可愛的小刺蝟,惹人憐愛。

湯內是過貓,以及用特有宛如檸檬香氣的馬告去燉煮而成的雞湯,湯汁鮮美,魚肉細緻鮮甜。

如此用複雜費工的拼貼蘆筍片,使其呈現宛如龍鳳麟片方式,為傳達台南「金龍司」名匠大師何金龍的剪黏技術,獨特的技法為台灣廟宇上的人物、龍鳳等刻畫成更加栩栩如生的姿態。

也正因此道湯品的工法,和剪黏一樣需要花費多道工法而成,急不得,需要耐心以及細心。所以湯品選用耗費數十道工法才能完成的精美漆器盛裝,才能與這般細膩的餐點匹配。

【南臺灣】秋姑 殼仔(炭烤秋姑/櫻花蝦/舞菇/番茄奶油醬)

全年皆為產季的秋姑魚,口感紮實,因為有股特有的蝦蟹香氣,更有「魚中龍蝦」的美譽。

把秋姑魚皮放上櫻花蝦後烤,秋姑清雅的魚香中,蝦香味更濃,而且還有烤蝦的脆度。配著味道濃郁的舞菇,好吃之時,沾著盤上滑順柔和的蕃茄奶油醬吃,十分甜美。

盤上用青豆泥做成的彩繪,是壁畫中的瓷虎紋。希望讓人了解薪傳獎藝師潘岳雄、台灣彩繪歷史發展,樂埔町Leputing可費了許多心思。

青花 洋薯 $2,980元(牛小排/青花筍/洋芋)

美國PRIME等級牛小排為了呈現其肉質鮮嫩、肥美軟嫩的特色,料理手法採用龍眼木葉先醃燻後再碳烤的方式。牛肉色澤粉嫩,引人食慾,果真軟嫩鮮美,油花雖豐富可是屬細緻的味道,味蕾被牛的香氣給填滿,好吃極了!

搭配好吃的烤花椰菜、成熟高雅的高湯醬汁和精美雕刻的炸洋芋,讓我吃完後仍意猶未盡。

分布均勻的脂肪和軟嫩的肉質,用外表看便能知其美味。

洛神 燻鴨 $2,780元(鴨胸/酸菜/蔗燻鴨腿/洛神花)

甘蔗煙燻的鴨肉,漬菜、高湯和洛神煮成酸甜的醬汁去提味,整道菜色像是紫紅色的美麗色澤,一旁的菜色點綴則如同花藝般美麗。

當我一吃這甘蔗煙燻鴨肉時,被那豐腴飽滿的鴨肉香氣與油脂給驚訝,而後隨即而來的是鴨肉特有的甜味。肉質軟嫩、不乾不柴,甜美且豐富不膩口,把鴨肉的美好完整呈現。

【東臺灣】鱸鰻 美人(臺東池上冠軍米/鰻魚)

研發土鍋飯,來表示台灣陶藝精神,上桌時用布巾包著,彷彿日本便當的感覺。待服務人員拆開時,竟有拆禮物的驚喜感,期待著等一下會吃到怎樣的土鍋炊飯?

為了能有好的米飯,用日本銀峯的菊花炊飯鍋,採用陶土手工製作,用此鍋可以使得溫度傳導穩定、鎖住飯食的美味。雖然此飯需要炊煮約一小時(一小份需煮30分鐘,再悶20分鐘),才能製作而成,不過在主餐後上菜的方式,也倒像日本和食、懷石料理「一汁三菜」的結構。

除了這次的陶鍋,樂埔町Leputing餐廳裡的柴燒杯碗與器皿等,和餐廳裡展示的部分作品,來自台灣陶藝師楊銘洲之作。

晶瑩剔透的米飯,是得過神農獎的台東池上冠軍米,米種為高雄139號米,飽滿有彈性、長型彎曲的特色,讓其有「醜美人」的稱呼。這米單吃就非常Q軟,非常好吃,更不用說配上皮厚Q的好吃野生鰻魚、香甜醬汁,即使很飽也忍不住吃了一小碗,剩下的只好請服務人員打包外帶,回家後再繼續享受這美味。

和食中每次吃飯時總會配上一漬物,不過樂埔町Leputing的漬物倒是讓我驚訝,驚訝其細膩美味和如同藝術般的擺盤。

樂埔町Leputing將小黃瓜以米糠醃製,使味酸而不嗆,是清雅之感。特地在中間放置梅子醬,梅香細柔且解膩。

在吃的時候便覺得小黃瓜的口感特別不同,才發現原來師傅們將小黃瓜刨成細片,再捲放成小黃瓜切片的模樣,這樣的刀工與注意細節之處,又讓我佩服了一次。

【東臺灣】金柑 茶糕(金棗凍/巧克力慕斯/抹茶蛋糕)

前面的前菜、湯、主餐精彩,到甜點時更不能馬乎,才不會有虎頭蛇尾之感。這道甜點為表現台灣國寶塑型大師杜牧河作品與泥塑之美,特地在巧克力慕斯上用了曾如同大理石色澤的淋面。

在大理石巧克力慕斯旁,把抹茶蛋糕、芋頭、香脆餅乾、檸檬蛋白霜作為花園和蝴蝶,其抹茶的清新茶香和其他相稱,更有迎接春天來臨的味道。

金棗凍和柔滑的巧克力慕斯,配著一旁的配料、蛋糕吃著,清、酸、甜,味道十分討喜不錯。每道菜皆是豐富的味道,讓人每吃一口皆忍不住細細探討其味。

【中臺灣】柑仔 奇葩(柑橘冰淇淋/麻糬)、【北臺灣】昀選 香茶(金獎蜜香紅茶)

作為餐桌上台灣豐富旅行的最後,是手工自製的橘子冰淇淋麻糬和溫潤的金獎蜜香紅茶。我還記得吃下橘子冰淇淋麻糬的驚喜,帶有米香的外皮,內是冰涼又清爽的橘子冰淇淋內餡。咬下時,橘子果香與冰涼感在口中爆發,好喜歡。

餐畢時,服務人員更遞給我們樂埔町Leputing明信片和手工自製的吊卡,起承轉合,此次不僅僅是Finding料理,也結合了知識、藝術和文化,仿若進行了一場有趣的環島之旅。

玄關旁放置了歪頭彎腰的郵筒,結合現在的菜單主題「用一頓飯的時間環島旅行」,讓客人能於用餐後把寫好的明信片投遞,由樂埔町Leputing集中後寄出,把心情傳遞給重要的人。

謝謝樂埔町Leputing,用這麼美好的故事和料理、空間,賦予老屋更新的價值。

若是也想品嚐美好的台灣食材,樂埔町Leputing餐廳內能夠直接購買,方才介紹好吃的冠軍米醜美人,或其他醬料、茶葉、貓型的可愛鳳梨酥等等。不想出門時,線上購買便能宅配寄送到家裡或公司了。

線上購買:樂埔滙農滙集台灣冠軍 只選最好

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