法國香緹鮮奶油甜點食譜做法,法國食品協會鮮奶油品牌介紹,15區法式烘焙,Valentin Neraudeau

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繼之前的Juliet茱麗葉有機蘋果法國OSCAR奧斯卡奇異果,再度收到法國食品協會的邀請,而且這次是我非常感興趣的「深度品味歐洲鮮奶油」法國甜點大廚秀身手見面會,由法國食品協會、法國國家乳製品公會(CNIEL)、歐盟歐洲鮮奶油舉辦,請到法國電視名廚Valentin Neraudeau(瓦倫廷‧納羅多)與15區法式烘焙 Pâtisserie 15eme 洪哲煒師傅為大家示範使用鮮奶油甜點製作,剛好這兩位師傅都準備香緹鮮奶油(Chantilly Cream)的方式搭配甜點,直接簡單詮釋鮮奶油的特性與美味。

※依現場狀況及每個人喜好不同,文章僅供參考

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<此篇為活動>

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活動選在台北ATT 4 FUN 空中盛宴FooShion SKY(地址:台北市信義區松壽路12號),本次主要介紹法國Candia肯迪雅動物性鮮奶油、Isigny依思尼UHT動物鮮奶油、法國PAYSAN貝頌鮮奶油35%、PRESIDENT總統牌動物性鮮奶油,這些無論是直接打發鮮奶油使用或是用在甜點製作上、西餐醬料(例如白醬)等都很適合。

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首先由常出現在各大法國廚藝烹飪節目,同時也是法國國家乳製品公會(CNIEL)的帥氣法國主廚Valentin Neraudeau(瓦倫廷‧納羅多)為大家示範「芒果香緹液」、「黃金芒果佐蛋白脆餅配青檸香緹液‧金黃巧克力奶油餡」。

本文食譜資料均由法國食品協會提供。

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「芒果香緹液」材料:鮮奶油1000ml、砂糖200g、香草莢一支、芒果果泥250g。

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「芒果香緹液」做法1:將所有材料混合,放入香草籽,再混合均勻。

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「芒果香緹液」做法2:倒入氮氣瓶,並收冷藏靜置,使用前加入氮氣。

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「黃金芒果佐蛋白脆餅配青檸香緹液‧金黃巧克力奶油餡」,主廚Valentin Neraudeau當日為我們示範兩種不同的擺盤方式。

以下共分為三個部份的做法(傳統式香草青檸風味香緹液、裝飾芒果、焦糖醬),將這三個部份做好後在擺盤即可。

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「傳統式香草青檸風味香緹液」材料:鮮奶油1000ml、砂糖200g、香草莢2支、綠檸檬皮2顆。

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「傳統式香草青檸風味香緹液」做法1:將所有材料混合。

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「傳統式香草青檸風味香緹液」做法2:將混合好的材料進行打發,一定要夠冰才能打發。

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「傳統式香草青檸風味香緹液」做法3:打發的香緹液先收藏在冰箱冷藏。

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「焦糖醬」材料:砂糖1000g、葡萄糖漿35g、鮮奶油1000ml、香草莢兩支。

「焦糖醬」做法:在鍋子裡乾燒焦糖,再用加熱的香草與鮮奶油去沖入,將焦糖醬熬煮濃縮到需要的濃度即可。

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「金黃巧克力奶油餡」材料:牛奶250ml、葡萄糖漿25g、Dulcey 32% 425g、吉利丁片5片、鮮奶油500g。

「金黃巧克力奶油餡」做法:將巧克力溶解在40℃,加入葡萄糖漿、牛奶煮滾後加入吉利丁(泡過冷水及瀝乾)溶解,過篩後再一點點倒在巧克力裡,邊倒邊攪拌,過程中保持著亮度與應有的彈性。最後再加入鮮奶油,均質收冷藏靜置。

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「裝飾芒果」材料:新鮮芒果6顆(須紅皮、已成熟、果肉硬實)、奶油100g、砂糖150g。

「裝飾芒果」做法:將芒果切成方塊,再用奶油與砂糖煎過,最後加些許的水,待芒果煎至金黃色澤時,離火即可。

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最後將以上傳統式香草青檸風味香緹液、裝飾芒果、焦糖醬與薄荷、蛋白餅等擺盤裝飾即完成「黃金芒果佐蛋白脆餅配青檸香緹液‧金黃巧克力奶油餡」。

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除了上述的擺盤方式,也可以盛裝再玻璃杯內,做為派對點心很適合與方便食用。

香濃的焦糖醬搭配現在正時令的芒果,還有檸檬香緹的滑順與清香,金黃巧克力奶油餡的香甜,最後再加上蛋白餅來增加酥脆的口感層次,完整的展現出鮮奶油的特性與美味度。

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第二道是「印象‧夏至」,由15區法式烘焙主廚洪哲煒示範。

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「印象‧夏至」共分為加勒比巧克力香緹液、橙香甜塔皮、巧克力脆片、柳橙巧克力瓦片,最後再將這些組成即完成。

「橙香甜塔皮」材料:軟化奶油75g、糖粉45g、杏仁粉15g、全蛋25g、橙皮1/2顆、鹽1g、麵粉125g。

做法:按照順序下,拌勻後鋪開,靜置冷藏2小時,壓至2.5mm厚,切成3*10cm,用155℃烤約20分鐘。

「巧克力脆片」材料:牛奶巧克力50g、奶油20g、榛果醬200g、烤過的杏仁角20g、巧克力早餐穀片100g。

做法:融化牛奶巧克力與奶油,隨後拌入榛果醬,再依序加入烤過的杏仁角與巧克力早餐穀片,拌勻即可,平鋪模型,收冷藏待硬。

「柳橙巧克力瓦片」材料:奶油50g、柳橙果汁50g、砂糖100g、低筋麵粉45g、可可粉5g。

做法:拌勻用170℃烤約7分鐘。

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「加勒比巧克力香緹液」材料:鮮奶油1000ml、砂糖60g、Caraïbe巧克力200g。

「加勒比巧克力香緹液」做法:加熱溶解後收冷藏靜置一晚,隔天打發裝飾。

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在橙香甜塔皮、巧克力脆片上擠入加勒比巧克力香緹液,最後擺上柳橙巧克力瓦片。

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活動離開時,送上現在很流行的罐裝甜點,以鳳梨與榛果卡士達慕斯組成。

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法國食品協會官網FB

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法國食品協會引進的Juliet茱麗葉有機蘋果(請見:Juliet茱麗葉有機蘋果介紹)

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法國OSCAR奧斯卡奇異果(請見:法國OSCAR奧斯卡奇異果:TLC頻道雙廚出任務索艾克Soac派對食譜料理甜點下午茶,法國食品協會)

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